無塩バター健康的食品グルメ番組情報

ブールブランソースとは、９０％はバターなんですよ。

不思議なソースで、水分とバターと空気が調和されて

そのどれもが程よい量と状態が保たれている時だけ

ソースとして成立する、絶妙な不安定さを持つ

絶品なソースです。

通常の作り方は、白ワインを煮詰めて、そこに

魚の出汁である「フュメドポワソン」を入れます。

そしてさらに煮詰めます。

白ワインとフュメドポワソンの味が凝縮されたら、

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そこに、冷えたバターを溶かしこんでいきます。

溶けたバターではありません。冷えたバターです。

その時、火から外して、沸騰状態を避けます。

ホイッパーで空気を入れるように徐々に徐々に、バターが溶けていきます。

しかし、この状態ですと、ソースの温度が下がっていくいっぽうですので、

時々火にかけながらバターを溶かしこんでください。

「モンテオーブール」

バターで仕上げることを意味します。

このソースの生命は短いです。

塩・胡椒で味を調えて、魚の上にかけてあげます。

先ほども言いましたが、９０％がバターなので、

お皿は温めたお皿に盛りつけてください。

そうでないと、バターが固まっちゃいますからね。

白ワインが煮詰まっているので、酸味はけっこうついていますが、

お好みで、レモン汁などを加えても良いでしょう。

鯛のポワレ　レモンバターソース

料理名：白身魚のポワレ
作者：linenasa

■材料（2人分）
白身魚切り身（鯛、スズキなど） / 2枚
塩 / 少々
こしょう / 少々
小麦粉 / 大さじ1
オリーブオイル / 大さじ3
にんにく / 1片
レモン汁 / 大さじ1
バター（またはマーガリン） / 5ｇ
塩（ソース用） / 適量

■レシピを考えた人のコメント
フライパンでオイルを回しかけながら焼いていく「アロゼ」という手法を使います。
皮はパリッと、身はふわっと仕上がります。
ソースはレモンでさっぱりと。

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